Newtoni universaalse gravitatsiooni seadus ütleb meile, et seal peavad olema tõusud ja mõõnad. Tegelikult ei mõjuta see seadus mitte ainult piimatoodete stabiilsust ja osakeste suspensiooni, vaid mõjutab ka tarbijate tajumist piimajoogi valamisel klaasi. Kas lisaained, mis äratavad tarbijate huvi, nagu valk, kaltsium, mineraalid ja puuviljagraanulid, võivad jääda ühtlaselt hajutatuks? Kas šokolaadipiim suudab säilitada šokolaadi maitset ja värvi? Kas iga hammustus võib sisaldada toote pakendil lubatud toitaineid?
Kui soovite formuleerida piimajooki, mis kasutab mõnda või kogu taimset valku, on iseenesest palju väljakutseid. Mõned oad, pähklid või terad võivad luua ebameeldiva tekstuuri. Mõnedel on liiga kõrge kiudainete sisaldus või kõrge tundlikkus soojuse suhtes.
Stabiilsus tähendab toote visuaalset ühtlikkust ja tegelikku ühtlast jaotumist. Rasva eraldamine on probleem, mida sageli esineb piimajookides. Kuumtöötlemine põhjustab sageli keemilisi muutusi, mõjutades maitset, värvi, toiteväärtust ja stabiilsust.
Suspensioon viitab sellele, mil määral lahustumatud koostisosad (sealhulgas valgud) jäävad vedelikus täielikult segunema, tagades, et osakesed jaotuvad pakendis ühtlaselt tootmisprotsessi ja toote kõlblikkusaja jooksul. See tuleb saavutada väliste jõudude abil ja peatav aine on väline jõud, mida formuleerija kasutab universaalse gravitatsiooni seaduse vastu võitlemiseks. Lisaks pidevale käsitsi loksutamisele võib selleks kasutada ka hüdrokolloide. "Hüdrokolloid" (hüdrokolloid)-sõna "Hydro" tähistab vett, "kolloid" tähendab želatiini. Nagu nimigi ütleb, kasutavad hüdrokolloidid stabiilsuse saavutamiseks vee sidumisvõimet.
Stabiilsuse ja suspensiooni parandamiseks koostisosa valimisel tuleb arvesse võtta paljusid tegureid. See on nii kunst kui ka teadus. Hüdrokolloidsed koostisosad mängivad olulist rolli jookide reoloogiliste omaduste reguleerimisel. Need on tavaliselt saadud maast, merest või mikroorganismidest ning nende peamine roll on toimida paksendajana või želeeriva ainena, et suurendada dispersioonisüsteemi stabiilsust.
♦Valgusisaldus kokku
♦Kasutatud valgu liik (piimavalk või taimne valk)
♦Täiendavad koostisosad: lisandid, vitamiinid, maitseained, magusained
♦Toote pH väärtus (neutraalne või happeline)
♦Kas see hõlmab kuumtöötlemist või pastöriseerimist?
♦Kui soovite madala suhkrusisaldusega või madala rasvasisaldusega valemit
Selles etapis tuleb arvesse võtta ka vajalikku tekstuuri. Piimatoodetes on kõige ideaalsem tekstuur kreemjas, hea suutundega. Jogurti joomise eelistused on siiski väga erinevad, ulatudes õhukestest kuni paksudeni. Ainulaadsed lisandid, nagu kookospähkli tuumad, puuviljaosakesed, tapioki pärlipallid ja kakaopulber, vajavad erilist töötlemist ning takistuseks võib olla ka kuumtöötlemine madala pH juures. Kokkuvõttes tuleb peatava aine valimisel arvesse võtta paljusid tegureid.
Stabilisaatori ja stabilisaatori tööpõhimõte
Gellankummi on loodusliku päritoluga koostisosa, mis tekib Pseudomonas elodea puhaste toitainete kääritamisel. Kääritamise kasutamine võib tagada pakkumise usaldusväärsuse ja kvaliteedi järjepidevuse ning selle koostis on sama, mis vees liilia taimes looduslikult moodustunud mikroorganismid.
Pärast jahutamist võib gellankummi moodustada monovalentsete ja divalentsete katioonidega (nagu kaltsium) vedela geeli võrgustiku. See vedeliku liim on nõrga geeli struktuuriga lahus ja voolule tuleb rakendada teatud stressi. See süsteem võib anda väga hea osakeste vedrustuse efekti. Niikaua kui osakeste gravitatsioonist tingitud stress on väiksem kui saagikuse stress, võib suspensioon jääda stabiilseks. (Veel üks suur avastus Newton!) See väga pseudoplastiline vedelik võib pakkuda tõhusat suspensiooni ja madalat viskoossust kõrge nihkekiirusega, saavutades seeläbi madala viskoossuse pärast sissepaistvust. Gellankummi on selle omadusega ainus hüdrokolloid, mistõttu seda kasutatakse sageli maitsestatud piimatoodetes ja neutraalse pH-ga taimsetes valgujookides.
Pärast seadistamist võib pehme gellan-kummi õrnalt segades moodustada ka sileda ja kergesti voolava vedelikugeeli. See näitab, et standardseid täitetoiminguid saab kasutada vedela liimi moodustamiseks. Gellankummi võib siiski olla efektiivne väga madalatel kontsentratsioonidel, mõjutamata oma maitset. Paljusid gellankummi tüüpe saab hajutada erinevatel temperatuuridel, kas jahutada või kuumutada 85 kraadini Celsiuse järgi. Normaalsel temperatuuril joov jogurt, gellankummi võib pakkuda ka stabiilsust ja maitset. See moodustab vesilahuses vedela geeli valgu peatamiseks, vähendab vee eraldamist ja suhtleb kaseiiniga, et parandada ja stabiliseerida valguvõrku. Seda võib kombineerida ka teise stabilisaatoriga (peamiselt pektiiniga).
Pektiin on veel üks koostisosa, mida laialdaselt kasutatakse happelistes piimatoodetes ja taimsetes jookides, nagu jogurti ja piimamahla segude joomine, samuti happeline vadak ja sojapiimajoogid. Pektiin on valmistatud tsitrusviljade koorest. See etiketile vastav koostisosa aitab stabiliseerida laktoproteiini ja parandab maitset. Kunstlikke magusaineid kasutavates toodetes võib pektiin tuua meeldivaid maitseomadusi.
Kui valgujooki kuumtöödeldakse madala pH-ga keskkonnas, kipub valk agregeeruma, moodustama aglomelaate ja vajuma mahuti põhja, mis põhjustab joogi ebastabiilseks muutumist ja mõjutab välimust ja tunnet. Pektiin seondub positiivselt laetud valkudega. Negatiivselt laetud pektiin interakteerub kaseiini molekulidega kaltsiumioonide kaudu, vältides sadestamist ja vadaku eraldamist. Pektiin võib kaseiini molekulide stabiliseerimiseks kasutada elektrostaatilist eemaletõukamist isegi kuumtöötlemise ajal. See aitab pikendada joogi säilivusaega ja sademeid ei ole lihtne toota. Pektiin võib moodustada ka jookide võrgustruktuuri, et parandada kääritatud jookide stabiilsust lühikese säilivusajaga. Kui pH väärtus on vahemikus 3,8~ 4,2, on stabiliseeriv toime parim.
Teine tõestatud loodusliku päritoluga koostisosa on karrageen. Karrageen on saadud punavetikate liigist nimega Vallantaxel ja seda on kasutatud neutraalsete pH piimatoodete želeeriva ainena sadu aastaid. Sellel on ka mitmesuguseid funktsioone, mis aitavad vähendada valemi koostisosade arvu, sealhulgas parandades suspensiooni, valgu stabiilsust, suuna, enesetunnet ja emulgeerimise stabiilsust ning integreeritud on mitu funktsiooni. Lisaks võib see vältida emulsiooni kihistumist säilivusaja jooksul, sealhulgas kookospiima, mida on raske stabiliseerida.